Spaghetti Carbonara in Calabria
Ja chremig soll das fertige Gericht schon sein und nicht trocken!
Jetzt trage ich mal Eulen nicht nach Athen, sondern nach Calabria, wo ich mich mit meiner Yacht "Orpheus" gerade aufhalte. Eine tausendfach wiedergekaute Rezeptur und ihre Zutaten einmal einfach lokal interpretiert....
Guanciale heißt auch hier der Speck aus der Schweinebacke oder auch aus dem Nacken. Hier allerdings wird er kräftig mit rotem, leicht scharfem Paprikapulver aromatisiert.
ein sehr gutes Guanciale von meinem geschätzten Fleischer in Crotone- Calabria.
gute Pasta ist in Italien an jeder Ecke zu finden....
im Idealfall sollten die Nudeln eine leicht rauhe Oberfläche haben, denn dadurch nehmen sie den Geschmack der Zutaten besser auf...
ohne Hartkäse zum Reiben, Parmesan, Grana oder Pecorino, sowie ohne erstklassiges Olivenöl ist die italienische Küche nicht denkbar
Ich persönlich ziehe dem reinen, sehr direkten Speckgeschmack allerdings eine reichere und mit mehr Länge versehenen Variante vor. Dazu verhelfen mir eine Tropea-Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas frische Petersilie oder Basilikum.
Die Speckschwarte werfe ich nicht weg, sondern gebe Sie ins Nudelkochwasser!
Hier mache ich ein Portion für einen kräftigen Esser (mich selbst). Also brauche ich auch 2 Eier. Für zwei Personen nehme ich dann drei Eier. Immer ein Ei mehr als die Anzahl der Gäste. Gut verschlagen und den Käse hinzugeben und wieder aufschlagen. Etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu, aber auf keinen Fall Salz!
1. Nudelwasser aufsetzen und die Schwarte hineingeben, wenn das Wasser kocht, Salz und Nudeln hineingeben.
2. nach der Hälfte der Nudelkochzeit die Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und den Speck kräftig braten. Pfeffer aus der Mühle darf reichlich sein.
3. Ist der Speck recht kross, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben und die Hitze herunternehmen. Beide sollen nur glasig werden.
Sind die Nudeln "al dente" gut bißfest, durch ein Sieb kurz abgießen, sofort in die Pfanne geben und mit den anderen Zutaten vermischen.
4. Jetzt die Flamme ganz ausschalten und die Ei- Käsemasse in die Pfanne geben. Sehr schnell vermischen und die Petersilie dazu. Sofort servieren, denn die Eier müssen chremig bleiben.
italienischer geht kaum....
Austern die fast Jedem schmecken!
Bekanntlich ißt man ja Austern in Europa bevorzugt etwa vom September bis April. Gleiches sollte für auch für andere Muschelarten gelten.
Ich wohne unweit der französischen Grenze und kann zweimal die Woche sehr frische und bezahlbare Austern quasi mit dem Fahrrad in Lauterbourg- France einkaufen. Jeweils Dienstag und Samstag.
In Frankreich ist das Alles sehr kontrolliert mit Datum, Qualität ect. Ja es gibt sogar AOC-Austern.
Ich öffne die Austern selbst mit einem sehr scharfen Officemesser und schütze die Hand dabei mit einem Geschirrtuch. Es gibt andere Werkzeuge, die auch brauchbar sind.
Nachdem ich eine Auster geöffnet habe, gieße ich die erste Flüssigkeit weitgehend weg. Wenn Sie danach eine weiteres Mal Saft abgibt, dann ist Sie auch wirklich frisch!
Hier meine Zutaten für diese sehr frisch und lebendig schmeckende Vorspeise.
bestes Olivenöl, Zitronensaft, Schalotte, kleine Cornichons, Dijonsenf mit Senfkörnern, etwas Majonaise. Und Kräuter nach Wahl. Hier Schnittlauch, Dill und Petersilie. Sehr gut auch mit frischem Koriander. Probieren...
Alles sehr fein hacken und mit dem Schneebesen aufschlagen.
Jeweils 1 Teelöffel dieser Soße auf jede Auster. Fertig!
dazu einfach frisches Weißbrot und einen guten Weißwein.
Klassische Art Austern kennenzulernen
Nach dem Öffnen einen Teil des Austerjus wegschütten oder besser durch ein kleines Sieb auffangen und die Austern auf einem Teller mit Zitronenvierteln servieren.
So werden Austern auf den Märkten in der Bretagne direkt von den Erzeugern angeboten.....frischer geht nicht!
Und so sieht es aus, wenn man die Austern direkt am Meer abholt, die Züchter haben ihre Anlagen direkt vor der Haustüre.
Gemüsefond einfach und vielseitig
wenn wir Gemüse garen wollen, so bietet sich die Methode des Dampfgarens als gesunde und einfache Methode an
Wir bereiten unsere Gemüseauswahl vor, waschen und putzen sie und schneiden Sie eventuell gleich in mundgerechte Stücke.
ich kaufe eigentlich nur noch Bioware oder direkt von einem Bauernhof meines Vertrauens, dadurch kann ich alle Gemüseabschnitte und Schälabfälle verwenden....ein erfahrener Koch wirft fast Nichts weg
Man nimmt einen ausreichend großen Topf und gibt die Abschnitte ect. hinein, dazu z.B. ein Stück Ingwer, Knoblauch, Lorbeerblatt, eine Scheibe Zitrone, einige Pfefferkörner oder eine Chilischote o.ä. , dazu etwas Wasser und vielleicht ein wenig Weisswein, das hängt von Geschmacksvorlieben ab, oder vom Ergebnis welches man erzielen will, Salz gebe ich erstmal sehr wenig bei.
jetzt lege ich den Siebeinsatz darauf und bringe das Ganze zum Kochen
sobald Dampf aufsteigt, kommen die Gemüse ins Sieb und der Deckel wird aufgelegt
beim Garen muß man natürlich aufpassen daß die Gemüse nicht zu weich werden, denn dann fehlt der Biß und sie beginnen sich zu verfärben bzw. verlieren ihren Eigengeschmack
Sobald der gewünschte Garzustand erreicht ist, nehme ich das Sieb heraus und kann die Gemüse entweder sofort servieren oder kurz in etwas Butter schwenken.
Ganz naturbelassen reicht es auch, wenn man einige Tropfen Olivenöl und nochmal einige Spritzer Zitrone darüber gibt
was jetzt im Topf verbleibt, das presse ich mit einem Löffel aus und gieße alles durch ein Sieb in ein Twistoffglass
Hier habe ich die Gemüse kurzfristig beseite gestellt, eine Entenbrust für 2 Personen gebraten, den Fond als Soßenbasis und zum Garen des Reises verwendet. (Gemüse dabei ruhig abkühlen lassen, eventuell sogar kalt abbrausen, damit sie nicht weitergaren und ihre Farbe verlieren)
Sobald mein Fleisch fertig und die Soße bereitet ist, schwenke ich die Gemüse kurz in Salzbutter. Fertig!
