Frische Heringe und wie man sie zubereiten kann

Frische Heringe in meiner Küche


der Klassiker: gebraten

 

 und so einfach geht' s:

Heringe gut waschen, mit Küchenkrepp etwas trocken, in eine Form geben und mit reichlich frisch gepresster Zitrone übergießen.

Das lasse ich mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank stehen, so zieht der Zitronensaft ein und sorgt für guten Geschmack. Außerdem verhindert er eine zu starke Geruchsbildung beim Braten. Bei mir übrigens kein Problem, weil ich ganz frische Ware innerhalb von 24 Stunden nach Hause geliefert bekomme.

Adresse gebe ich gerne weiter:www.fischkaufhaus.de

 

 

zum Braten salze und pfeffere ich die Heringe innen und außen, bestäube sie durch ein kleines Sieb mit Mehl und brate sie auf beiden Seiten kross.

Als Bratfett nehme ich eine Mischung aus Sonnenblumenöl und Olivenöl.

Beim Wenden aufpassen daß sie nicht brechen... 

etwas frische Zitrone am Tisch dazu reichen und mit einem lauwarmen Kartoffelsalat servieren.

Heringe filetieren und mit einer Mischung aus getrockneten Kräutern, Salz und schwarzem Pfeffer einreiben.

In Olivenöl  und etwas Knoblauch braten.

Dazu machte ich Reis und gebackene Paprikaschoten.

das Filetieren:

 

 

vor dem Braten mit den Kräutern reichlich bestreuen. 

ich gebe je nach Gusto Thymian, Rosmarin, Origano, Liebstöckel, schwarzen Pfeffer und grobes Meerrsalz in den Mörser und mösere alles kräftig, so daß quasi ein Puder entsteht.




zum Braten verwende ich hier nur Olivenöl



das sieht schon eher italienisch aus...

eine weitere Variante mit Penne und sizilianischer Tomatensoße

Kapern und Balsamico geben der Soße noch mehr Pfiff

dazu kann man glatt einen Rotwein trinken...

 

Gebraten und eingelegt im Gewürzsud mit Apfelessig, Weisswein und Wasser

 

aus 3kg frischen Heringen hat man etwa 20-30 Filets

diese mit reichlich Zitronensaft übergießen im etwa 1 Stunde ziehen lassen

danach leicht salzen, mit weißem Pfeffer würzen und in Vollkornmehl wenden

jetzt in einer Mischung aus Olivenöl und Sonnenblumenöl rausbraten, pro Pfanne jeweils 3-4 Minuten einschließlich Wenden

nach dem Braten gut abkühlen lassen!

mein Sudvorschlag dafür:

1/2 ltr. Apfelessig, 1/2 ltr. Weisswein halbtrocken, 1/2 ltr. Mineralwasser

im großen Topf langsam aufkochen, 2 Tl Salz, 1 Tl Zucker und Saft von 2 Zitronen dazugeben, anschließend Lorbeerblätter, Piment, Koriander und Kardamon, Nelken und weiße Pfefferkörner, 2 Selleriestangen in kleinen Stücken, 2-3 Karotten, 2 große Zwiebeln  hinzugeben und alles bei schwacher Hitze ca. 10-15 min. simmern lassen.

ebenfalls abkühlen lassen!

Nach etwa einer Stunde in eine große Ton- oder Glasform mit Deckel einschichten und den Sud übergießen.

Nach 1-2 Tag schmeckt das schon sehr gut. Danach eher besser und mild, ohne vom Essig dominiert zu werden. Ich mag es nicht sehr sauer!

Dazu esse ich geviertelte Kartoffel, die ich im Gemüsefond gegart habe.

Weisweinsorte dazu: Auxerrois


 




Baguettes aus meiner Backstube


wenn man seine Baguettes fotografiert, dann sollte man schon auch den Anschnitt zeigen



die Zutaten für 6 Baguettes

1kg Weizenmehl T 65   möglichst Bio

25 gr frische Hefe

0,7 Liter Wasser (ich nehme Mineralwasser naturell, weil mein Leitungswasser zu viel Kalk enthält

1 gehäufter Esslöffel Salz

und ca. 2 El Bio-Olivenöl zum Einpinseln der Backofenform, in welcher ich den Teig zwischen 15 und 24 Stunden bei etwa 5° ruhen lasse, kann auch problemlos verlängert werden. Das heißt ich verarbeite den Teig weiter, wenn ich die nötige Zeit finde.



Nochmal das Mehl, T 65 ist leider bei uns in Deutschland nicht leicht zu finden.  

Wenn man Weizenmehl 550 nimmt ist das auch ganz ok,  aber das Brot wird weniger intensiv im Geschmack.



So sieht es nach getaner Arbeit aus.  Zufrieden ziehe ich mir den Duft der frischen Baguettes in die  Nase.


Ich beginne mit der Autolyse, hierbei werden das Mehl und das ganze Wasser in die Rührschüssel gegeben und ca. 5 min.  gemischt bzw. verknetet. Abdecken und etwa 30 min. ruhen lassen.




mit bemehlten Händen vom Knethaken lösen, in der Rührschüssel plazieren und abdecken


nach ca. 30 min. kommen die 25 gr. Hefe zerbröselt und das Salz hinzu.

Teigmaschine einschalten und alles zwischen 7 und 10 min. kneten lassen.



das ist einfach zu kontrollieren: der Teig muß sich komplett von der Schüsselwand lösen, dann ist er fertig geknetet

den Teig nun herausnehmen und auf das tiefe Backofenblech, welches vorher mit 2 EL Olivenöl eingepinselt wurde verteilen, bzw. glattdrücken



danach die flachere Backofenform obenauf legen, so kann die Teigmasse nicht antrockenen





Ich stelle das Ganze jetzt in meinen derzeit unbeheizten Wintergarten bei ca. 5°, in der warmen Jahreszeit sollte er mindestens in den kühlen Keller oder einen großen Kühlschrank, sofern man über diesen verfügt.

innerhalb der nächsten Stunde, falte ich den Teig dreimal und drücke ihn danach erneut platt

und jetzt kommt die Pause von mindestens 12 Stunden, in der dieser Teig ruht und so auch an Geschmack gewinnt....15 Stunden oder gar 24....alles kein Problem.....

 

am nächsten Tag geht es damit weiter:

 

 

 

 

vor dem Backen dann mit einem rasiermesserscharfen Cutter jedes Baguette dreimal längs einschneiden und im auf 250° !!! Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.

bin sehr zufrieden bezüglich meines 90 cm breiten Backofens und dem breiten Blech, das erlaubt mir auch den broten die richtige Länge zu geben

 

sofort nach dem Einschießen der Brote spritze ich ca. 0,1 Liter Wasser auf eine Büchse mit großen Stahlschrauben, welche ich im Backofen mit vorgeheizt habe

 

 

"Schwaden" nennt man das und professionelle Backofen haben das als Option dabei, aber mit den Schrauben funktioniert es sehr gut.  Nach 15 Minuten öffne ich die Backofentür und lasse den Dampf ab. Achtung Kopf zur Seite.... 

sehr heiß!!!

 


 



Bedanke mich bei meinem Freund Werner Danz für seine hilfreichen Tips.


 

 




Brioche- Toastbrot


mit Eiern und Butter angreicherter Hefeteig

Zutaten:   

Für zwei große Toastbrote aus Kastenformen brauche ich:

1kg feines Kuchenmehl

1/2 ltr Buttermilch und 0,1ltr frische Milch

125gr Butter

4 Eier, davon 3 ganz für den Teig plus ein Eiweiß, das 4. Eigelb verdünne ich mit 1 Tl Milch zum Einpinseln der Teigoberfläche vor dem Backen

4 El Honig

25 gr. frische Hefe

2 Tl Zucker und 1 Tl Salz

den Vorteig macht man aus ca. 100gr des Mehls, 1 Tl Zucker, der Hefe (25gr) kleingebröselt, 

etwa 0,1 ltr frische Milch .

Ich gebe das in die Rührschüssel meiner Teigmaschine und lasse gut vermischen. Das dauert einige Minuten.




fertig,   jetzt abdecken und zwischen 30min-60 min   aufgehen lassen, bis er richtig Blasen wirft




danach alle restlichen Zutaten in die Rührschüssel

 

 

 und den Knethaken für ca. 7 Minuten erneut in Gang setzen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebt.

abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen



Volumen hat sich verdoppelt



die beiden Kastenformen sind leicht ausgebuttert und mit gemahlenen Mandeln bestreut, ich teile den Teil in zwei Hälften und wälze jede ebenfalls in den gemahlenen Mandeln, so kann der  Teig nie anbacken und fällt nach dem Backen durch Umdrehen problemlos aus der Form





erneut abdecken und nochmal  gehen lassen, dann mit dem Pinsel bestreichen, was gegen ein Austrocknen der Teigoberfläche hilft und gleichzeitig eine schöne Farbe ergibt.

zwischen 25 und 30 min. bei Unter-plus Oberhitze zwischen 180 und 200 Grad backen (je nach Ofen unterschiedlich)

  zwei Scheiben toaste ich mir zum Frühstück...