Zucchini- Pastete mit Filoteig



diese Pastete ist ein griechischer Klassiker und wird dort mit Zucchini, Spinat oder Horta gefüllt. Fetakäse ist eigentlich immer dabei.






Zutaten für meine etwas angereicherte Füllung:

Video:


Olivenöl ist natürlich immer dabei....zum Einstreichen der Form und zum bepinseln der Teigschichten



alle Würzgemüse dünste ich im Olivenöl an und gebe dann die in Scheiben geschnittenen Zucchini zu







Deckel für kurze Zeit auflegen und dann Hitze abschalten....


Zum Teig: 500 gr. Weizenmehl am besten 405 oder 550, ich habe hier 1050 genommen, das macht die ganze Sache etwas rustikaler und die Teigplatten lassen sich nicht ganz so dünn auswellen.

weiterhin: 300 ml. Wasser, 1/2 El Salz, 1 El milden Essig oder Weißwein und 2 El. Olivenöl.





alles zusammen in die Rührschüssel und mit dem Knethaken ca. 2 Min. gut verkneten





danach abdecken und am Besten eine Weile im Kühlschrank ruhen lassen

 

das Auswellen ist eine aufwändige Sache und erfordert viel Übung, über die ich auch nicht verfüge...

mache mir 4 Teigstücke, die ich einzeln ausrolle

 



man braucht schon ein langes Wellholz 





die erste Teigplatte in der Form




sieht nicht gerade toll aus, aber das mache ich eben nicht oft


zurück zur Füllung:

wenn die Gemüse angedünstet sind, gebe ich die Eier, den Yoghurt und den Dill hinzu, mit Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel würzen





jetzt kann das Befüllen der Form beginnnen



je auf eine Teigplatte Gemüse und Käse geben, nächste Teigplatte obendrauf und mit Olivenöl einpinseln....usw

am Ende die letzte Platte zusammenlegen und so das Ganze verschließen

reichlich mit Olivenöl bestreichen und Sesamkerne darüberstreuen





bei 200 Grad gut 35-40 Minuten backen

et voila


 

 



Zucchini griechische Art einmachen, Rezept  nach P. Bocuse




diese Konserven sind etwa 3-4 Wochen  im Kühlschrank haltbar, für längere Haltbarkeit sollte man sie sterilisieren.

wir benötigen folgende Zutaten:



Zucchini,  (können ruhig große Teile sein ), Fenchel, Sellerie (besser Stangensellerie mit dem Kraut), Zitonensaft, Weisswein, etwas Wasser, Salz, weisse Pfefferkörner, einen Thymianzweig, Lorbeerblätter nach Belieben, etwas Fenchelsamen.

und natürlich Olivenöl!



wir schneiden die Zucchini in große, noch mundgerechte Stücke, wenn sie zu klein sind, verkochen sie und werden zu weich. Die anderen Gemüse dürfen ruhig etwas kleiner geschnitten werden, die sie ja wesentlich fester in der Struktur sind.



im großen Topf setzen wir auf: 1 Flasche trockenen Weisswein, Saft von 2 Zitronen, 1/2 Liter Wasser, 1-2 El. Salz nach Belieben, 1 El. weisse Pfefferkörner, die Lorbeerblätter, den Thymian,  und den Fenchelsamen.

Das bringt man zum Kochen und gibt dann alle Gemüse auf einmal hinein.

Jetzt geht natürlich die Temperatur zurück! Wir warten also bis das Ganze erneut aufkocht. (ca. 3-5 Minuten) und geben jetzt das Olivenöl hinzu. (bitte reichlich)

weitere 3-5 Minuten kochen und Hitze abstellen.

Möglichst noch heiß in große Gläser füllen und verschließen. Beim Erkalten setzt sich das Olivenöl oben ab und sorgt so für eine gewisse Haltbarkeit.

Wichtig: die Gemüse müssen im Glas vollständig von der Flüssigkeit bzw. dem Öl bedeckt sein!

Ich stelle die Gläser im Sommer in den Zweitkühlschrank im Keller. So kann ich sie innerhalb eines Monats etwa verbrauchen.

Für längere Haltbarkeit, kommt man um ein anschließendes Sterilisieren wohl kaum herum!

schmeckt gut gekühlt z.B. ganz toll zu Wurstwaren, Sülze, oder sogar zum Munsterkäse.....



Marmeladen mit Rabarber und Zitronenmelisse aus dem Garten



Erdbeer- Rabarber- Zitronenmelisse und kleingehackten Pistazien


500 gr. Erdbeeren, 500 gr. Rabarber, 500 gr. Gelierzucker, 100gr. kleingehackte ungesalzene Pistazien

Saft einer Zitrone und Zitronenmelisse nach Belieben






Kirsch-Rabarber- Zitronenmelisse- Zimt- Vanille- Kakao


500 gr. Kirschen entsteint, 500 gr. Rabarber (ungeschält)- 1 Vanillestange kleingehackt- 1 Tl. Zimt gemahlen- 1 Esslöffel Kakoao- Zitronenmelisse nach Gusto (ich nehme reichlich)





die ganzen Erdbeeren mit dem in kurze Stücke geschnittenen Rabarber und dem Gelierzucker und der kleingeschnittenen Zitronenmelisse lasse ich über Nacht im Topf ziehen um die Pektine zu gewinnen und den Geschmack zu intensivieren. Das verringert auch die spätere Kochzeit.

dasselbe gilt für die Kirschvariante hier gebe ich allerdings den Zimt und die Vanille über Nacht schon dazu. Kakao gegen Ende der Kochzeit.




In Rotwein pochierte Eier...mit Wein-Zwiebel-Buttersauce

ein Rezept vom Meister Paul Bocuse, welches ich schon mehrfach nachgekocht habe...

die Zwiebel kleinschneiden und in der Butter angehen lassen...nicht bräunen

 

mit dem Rotwein ablöschen und Deckel auflegen, für ca. 30 min auf mittlerer Flamme die Zwiebel im Wein garen

danach salzen und pfeffern

Hitze jetzt herunternehmen und die Eier einzeln in den Kochsud gleiten lassen

für ca. 5 min. garen, so daß sie innen noch chremig sind


dann mit dem Schaumlöffel herausholen und warmhalten, bis die Sauce fertig ist


dazu den gehackten Knoblauch in den Sud geben und anschließend mit Butterwürfeln binden, zum Schluß gehackte Petersilie einstreuen...



die pochierten Eier auf die vorgewärmten Teller geben, und die Sauce angießen...

dazu passt gut gegrilltes Weissbrot in das man Knoblauch reibt. Ich habe hier Kartoffel dazu im Geflügelfond mit Butter, Knoblauch  und Petersilie gegart.


wenn man die Eier anschneidet, sollen sie innen noch chremig sein




Erdbeerschnecken mit Briocheteig


Erdbeerschnecken nach einer Idee von Ines laufer, mit einem durch Butter und Eier angereicherten Hefeteig.  Vorteig obligatorisch aus 1/2 Würfel Frischhefe, 1 Tl Rohrzucker, 100ml lauwarme Milch und 100gr feinem Kuchenmehl

der fertige Teig vor dem Auswellen

ausgewellt und mit der Füllung bestrichen...Teig ist ultrazart

sehr vorsichtig rollen, habe die Marmorplatte vorher mit Mehl bestäubt um das Ankleben zu vermeiden

meine gußeiserne Reine ist mit Backpapier ausgelegt

hier die Zutaten:




Erdbeeren kleingeschnitten, etwas Rohrzucker braun (der hat Geschmack) und kleingehackte Minzeblättchen aus dem Garten

selbstgemachter Mandelpudding mit etwas Vanillemark und kleingehackten Mandeln (Rezept dazu bringe ich in einem gesonderten Video)

als Quark nehme ich 40% gen,  der Magerquark ist mir zu griesig...und wäre diesem Rezept nicht angemessen,  sizilianischer wär' s mit "Ricotta fresca"

weiterhin meine Erdbeermarmelade mit Rhabarber und Pistazien aus Sizilien (ist ja auch meine Lieblingsinsel (zumindest im Mittelmeer)


hier die fertige Teigrolle




und aufgeschnitten auf Backpapier,  da sonst die Schnecken in der Reine durch die unten austretende Füllung anbacken würden, außerdem kann man nach dem Backen die am Papier als Ganzes aus der Form nehmen ohne diesen "Kuchen" erstmal zu zerbrechen....

im auf 200° vorgeheizten Backofen bei Unter-plus Oberhitze (keine Umluft) um das Trocknen zu unterbinden ca. 25-30 Minuten backen.

mit Puderzucker besteuben und am besten lauwarm servieren



dazu passt ein guter Kaffee oder ganz anders ein Pfälzer Gewürztraminer z.B. vom Stefan Pfirrmann  oder Bruno Leiner aus Wollmesheim/Landau (Bild kommt noch)




Guter Kaffee ist in einer guten Küche auch wichtig....

eine Maschine mit zwei Kesseln sollte es schon sein, damit man die Milch gleichzeitig aufschäumen kann

meine derzeitigen Kaffee-Favoriten

bevorzuge Kaffes aus Italien...

meine Mühle

 

 

die traditionelle italienische bzw. französische Methode ist nicht die Schlechteste, wenn man auf Reisen geht...

 

habe 2 Kännchen, eines für zwei und eines für 4 Tassen, und hinten simmert die Milch....kalte Milch auf heißen Kaffee, das geht garnicht...

 

Wasser möglichst kein kalkhaltiges und gechlortes schon garnicht....im Zweifel Flaschenwasser aus Glas-Pfandflaschen bis an das Überdruckventil einfüllen, Siebeinsatz mit Kaffe füllen und leicht anpressen.

 

 auf kleiner Flamme erhitzen....