Creme anglaise - englische Creme

 

 


 Englische Creme  mit Zitronenaroma für 4 Personen:



a)1/2 ltr Vollmilch, eine Vanillestange (auskratzen), Abrieb einer Zitronenschale

b)50gr. Zucker, 6 Eigelb, Saft einer halben Zitrone

 

 

Zucker und Eigelbe schlagen, bis sich die Masse farblich aufhellt

danach Saft der halben Biozitrone unterschlagen

Milch mit der Vanille und der ziselierten Zitronenschale zu Kochen bringen


mein Gasbrenner ist für diese Arbeiten sehr hilfreich, da die Temperatur genau kontrollierbar ist und wenn gewünscht gleich bleibt...

 wenn die aromatisierte Milch kocht vom Feuer nehmen und langsam unter ständigem Schlagen in die vorbereitete Eigelbmasse einarbeiten.

Nicht alles auf einmal eingießen, sonst gerinnt das Eigelb!

 

Solange kräftig schlagen bis alles homogen erscheint...

danach wieder auf den Brenner stellen und langsam erhitzen, unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel.

Dies ist die schwierigste Phase, denn die Temperatur darf nie 84 Grad übersteigen!


 auf die Temperatur achten und ständig rühren

langsam zieht der Kochlöffel Spuren in der Creme, die jetzt Bindung erreicht



 



wenn der Kochlöffel sich deutlich mit der Creme überzieht, dann ist sie fertig....

 

vom Feuer nehmen und durch ein Sieb gießen, um Klumpenbildung zu vermeiden

außerdem wird die Creme beim Umgießen in ein kaltes Gefäß sofort heruntergekühlt, denn unsere Sauteuse ist ja noch eine Weile heiß....



 



Pommes Frites selbst zubereiten!

 

 

Jeder kann diese "Pommes" selbst machen und danach mag er keine "Industrieware" mehr.





um Pommes Frites herzustellen kauft man keine festkochende Kartoffelsorte, sondern  eine mehlige oder weichkochende.

z.B.  Bintje, Margit, Finka, Augusta oder Premiere

Kartoffel mit dem Sparschäler wie gewohnt schälen und waschen...

 


 



um sie danach problemlos in etwa gleichgroße Stifte schneiden zu können,  schneidet man die Rundungen so ab, daß man am Ende eine rechteckige Form erhält .....

 




 



in etwa gleichdicke Scheiben schneiden, den Block drehen und Stifte schneiden 

hier zwei verschiedene Größen, die Klassiker mit 1cm Kantenlänge und die dünnen mit 1/2 cm, so etwas gelingt mit jedem ordentlichen Kochmesser

 

danach erneut waschen, um die Stärke zu entfernen.



danach gut 10min. abtropfen lassen oder eventuell auf Küchenkrepp trocknen, wenn es schneller gehen soll.

 

inzwischen das Öl zum Fritieren in einer Kasserole auf ca. 130 Grad erhitzen, trockene Kartoffelstifte hineingeben und 7-10 min. zum ersten Mal fritieren, um die Poren zu schließen. So bleiben die Pommes innen chremig und der Kartoffelgeschmack erhalten.

Mehrfaches Durchmischen ist hier gut, damit alle Stifte gleichmäßig Hitze abbekommen.  Ich verwende übrigens bestes Olivenöl, welches ich mit z.B. mit Biosonnenblumenöl mische.

Da die Temperatur maximal 160 Grad beträgt, ist das für beide Öle kein Problem. Außerdem nehme ich nur soviel Öl, dass die Kartoffelstifte gerade bedeckt sind.  Die müssen nicht unbedingt schwimmen, ich schichte sie ja auch einige Male um.

 

 


 



danach für 5 min.  im Sieb abkühlen lassen,  dabei werden sie ja auch etwas entfettet und sie garen innen nicht weiter, werden also nicht hart oder trocken.

 

 

danach weiter 5-8 min. ins 160 Grad (eventuell mit Thermometer arbeiten) um ihnen eine schöne Farbe zu geben und  damit sie außen knusprig werden. 

 

die Stiftchen mit 1/2 cm Durchmesser fritiere ich nur einmal, also ca. 8 min. bei 160 Grad. Dann sind sie kross und durchgegart.

und das alles ohne Friteuse...... eine Edelstahl- Sauteuse genügt völlig!

auch die Hühnerbrust ist auf den Punkt....noch saftig und nicht trocken

 

 

 


 

 

 

 


 

 



Majonaise selbstgemacht

Majonaise ganz einfach selbst gemacht





wie das Foto zeigt ist das fast ein reines Bioprodukt

die zwei frischen Eier aufschlagen und trennen, die Eiweiße aufheben und die Eigelbe in eine große Rührschüssel geben, dazu einen knappen Teelöffel scharfen Senf.

wichtig!  Eier und Senf rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können, d.h. sie sollten die gleiche Temperatur wie das Öl haben, damit die Emulsion gelingt.

 

mit dem Schneebesen gut aufschlagen, dann etwas Salz und weissen Pfeffer aus der Mühle zugeben und wieder aufschlagen.

 

Nun gebe ich unter ständigem Schlagen das Öl zu. Zuerst mit sehr kleinem Strahl ganz wenig und dabei kräftig "Achten" schlagen. Wenn die Masse zu binden beginnt, kann man die Ölzugabe beschleunigen. Übrigens verwendet hier jeder das Öl, welches ihm persönlich  am meisten zusagt.  Ich bevorzuge Bioöle!

sowie Bioeier mit Stempel 0

wie stellt man im Zweifelsfalle fest, ob die Eier frisch genug sind: Man gibt sie in ein Gefäss mit Wasser, wenn sie unter am Gefäßboden bleiben, dann sind sie frisch. Schwimmen sie auf, dann kann man sie nicht mehr verwenden.

wenn ich die gewünschte Konsistenz  durch Ölzugabe und Schlagen erreicht habe, gebe ich einige Spritzer Zitrone dazu, was die Sache geschmacklich frischer macht.

wenn man die Majo  (falls was übrig bleibt) nun in ein Twistoffglas füllt, dann kann man sie im Kühlschrank einige Tage aufbewahren.

das schmeckt gut zu rohen oder gekochten Gemüsen, oder auch zu geräuchertem Fisch und viele mögen diese Majo zu selbstgemachten "Pommes"

 

Majonaise mit Walnussöl, Dijonkräutersenf, Orangensaft und Roséwein zum Spargel 

schmeckt nicht nur mir....

dieselbe Majonaise zu Spargel, Kartoffeln, Petersilienwurzel und Orangenfilets

mal ganz ohne Fleisch ist auch gut...dazu schmeckt mir ein Sauvignon blanc aus Haut-Poitou

Diese "Majonaise" habe ich mit etwas Rotwein, hier ein Pfälzer Spätburgunder etwas gestreckt, um ihr eine interessante Geschmacksnote zu geben und sie gleichzeitig etwas soßiger zu machen.
Die kleingeschnittenen Gemüse passen in ihrer Vielfalt wunderbar dazu und sind nichtmal gesalzen.