Pommes Frites selbst zubereiten!
Jeder kann diese "Pommes" selbst machen und danach mag er keine "Industrieware" mehr.
um Pommes Frites herzustellen kauft man keine festkochende Kartoffelsorte, sondern eine mehlige oder weichkochende.
z.B. Bintje, Margit, Finka, Augusta oder Premiere
Kartoffel mit dem Sparschäler wie gewohnt schälen und waschen...
um sie danach problemlos in etwa gleichgroße Stifte schneiden zu können, schneidet man die Rundungen so ab, daß man am Ende eine rechteckige Form erhält .....
in etwa gleichdicke Scheiben schneiden, den Block drehen und Stifte schneiden
hier zwei verschiedene Größen, die Klassiker mit 1cm Kantenlänge und die dünnen mit 1/2 cm, so etwas gelingt mit jedem ordentlichen Kochmesser
danach erneut waschen, um die Stärke zu entfernen.
danach gut 10min. abtropfen lassen oder eventuell auf Küchenkrepp trocknen, wenn es schneller gehen soll.
inzwischen das Öl zum Fritieren in einer Kasserole auf ca. 130 Grad erhitzen, trockene Kartoffelstifte hineingeben und 7-10 min. zum ersten Mal fritieren, um die Poren zu schließen. So bleiben die Pommes innen chremig und der Kartoffelgeschmack erhalten.
Mehrfaches Durchmischen ist hier gut, damit alle Stifte gleichmäßig Hitze abbekommen. Ich verwende übrigens bestes Olivenöl, welches ich mit z.B. mit Biosonnenblumenöl mische.
Da die Temperatur maximal 160 Grad beträgt, ist das für beide Öle kein Problem. Außerdem nehme ich nur soviel Öl, dass die Kartoffelstifte gerade bedeckt sind. Die müssen nicht unbedingt schwimmen, ich schichte sie ja auch einige Male um.
danach für 5 min. im Sieb abkühlen lassen, dabei werden sie ja auch etwas entfettet und sie garen innen nicht weiter, werden also nicht hart oder trocken.
danach weiter 5-8 min. ins 160 Grad (eventuell mit Thermometer arbeiten) um ihnen eine schöne Farbe zu geben und damit sie außen knusprig werden.
die Stiftchen mit 1/2 cm Durchmesser fritiere ich nur einmal, also ca. 8 min. bei 160 Grad. Dann sind sie kross und durchgegart.
und das alles ohne Friteuse...... eine Edelstahl- Sauteuse genügt völlig!
auch die Hühnerbrust ist auf den Punkt....noch saftig und nicht trocken
Majonaise selbstgemacht
Majonaise ganz einfach selbst gemacht
wie das Foto zeigt ist das fast ein reines Bioprodukt
die zwei frischen Eier aufschlagen und trennen, die Eiweiße aufheben und die Eigelbe in eine große Rührschüssel geben, dazu einen knappen Teelöffel scharfen Senf.
wichtig! Eier und Senf rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können, d.h. sie sollten die gleiche Temperatur wie das Öl haben, damit die Emulsion gelingt.
mit dem Schneebesen gut aufschlagen, dann etwas Salz und weissen Pfeffer aus der Mühle zugeben und wieder aufschlagen.
Nun gebe ich unter ständigem Schlagen das Öl zu. Zuerst mit sehr kleinem Strahl ganz wenig und dabei kräftig "Achten" schlagen. Wenn die Masse zu binden beginnt, kann man die Ölzugabe beschleunigen. Übrigens verwendet hier jeder das Öl, welches ihm persönlich am meisten zusagt. Ich bevorzuge Bioöle!
sowie Bioeier mit Stempel 0
wie stellt man im Zweifelsfalle fest, ob die Eier frisch genug sind: Man gibt sie in ein Gefäss mit Wasser, wenn sie unter am Gefäßboden bleiben, dann sind sie frisch. Schwimmen sie auf, dann kann man sie nicht mehr verwenden.
wenn ich die gewünschte Konsistenz durch Ölzugabe und Schlagen erreicht habe, gebe ich einige Spritzer Zitrone dazu, was die Sache geschmacklich frischer macht.
wenn man die Majo (falls was übrig bleibt) nun in ein Twistoffglas füllt, dann kann man sie im Kühlschrank einige Tage aufbewahren.
das schmeckt gut zu rohen oder gekochten Gemüsen, oder auch zu geräuchertem Fisch und viele mögen diese Majo zu selbstgemachten "Pommes"
Majonaise mit Walnussöl, Dijonkräutersenf, Orangensaft und Roséwein zum Spargel
schmeckt nicht nur mir....
dieselbe Majonaise zu Spargel, Kartoffeln, Petersilienwurzel und Orangenfilets
mal ganz ohne Fleisch ist auch gut...dazu schmeckt mir ein Sauvignon blanc aus Haut-Poitou
Diese "Majonaise" habe ich mit etwas Rotwein, hier ein Pfälzer Spätburgunder etwas gestreckt, um ihr eine interessante Geschmacksnote zu geben und sie gleichzeitig etwas soßiger zu machen.
Die kleingeschnittenen Gemüse passen in ihrer Vielfalt wunderbar dazu und sind nichtmal gesalzen.
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