Baeckeöfe

Mein "Elsässer Baeckeöfe" in der originalen Tonform


mein "Baeckeöfe"



Zuerst ging ich zu Bernard in Lauterbourg, um meine Form zu erstehen. Die Auswahl ist dort so groß, daß mir die Wahl gar nicht so leicht fiel.   Ich erinnere sogar noch an die alte Grenzstation in Neulauterburg.  Heute demonstrieren Elsässer bzw. Franzosen und Deutsche hier täglich Ihr "Europabewußtsein" und profitieren von den unterschiedlichen Einkaufsmöglichkeiten und dem Kulturangebot beidseits der ehemaligen Grenze.



Bernard in seinem urigen Geschäft: "Cave des Potiers"

Da ich für Samstagabend meine Gäste eingeladen hatte, begann ich Donnerstag mit dem Einkauf und am Freitag legte ich meine Zutaten in die Marinade.

Für 6-7 kräftige Esser kaufte ich ein:

1 Lammkeule mit Knochen etwa: 1500 gr
1 Stück Roastbeef gut abgehangen ca. 800 gr.
1kg Schweinenacken leicht durchwachsen
desweiteren: 1 kg Bio-Kartoffel, 4 schöne Karotten, 1 kl. Kopf Sellerie, 2 Stangen Lauch , Zwiebel,
                      Knoblauch 3-4 Zehen (habe ich sowieso ständig im haus)

zusätzlich für die Marinade: 5 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, weisse Pfefferkörner, Petesilienstengel, einige Wachholderbeeren und Nelken ( beide gemörsert)
und nicht zuletzt: 2 Flaschen trockenen "Pfälzer Riesling"
Die Puristen mögen mir das nachsehen, ein wenig "Pfalz" darf es ja sein.

Das Schweinefüßchen und das Schwänzchen sind optional. Ich benutze hier mal den Knochen der ausgebeinten Lammkeule.

Nachdem ich alles vorbereitet habe, schichte ich es in meine Form ein, gebe die Würzzutaten bei und gieße mit dem Wein an, so daß alles bedeckt ist. Die Kartoffel bleiben vorerst noch in ihrer Schale und draußen, sie kommen am zweiten Tag dazu.



am Tag danach fülle ich erneut ein und beginne diesmal mit einer Schicht Kartoffeln. Vorher habe ich etwas Bio-Rapsöl in die Form eingegossen.


und den Knochen mit dazu


immer eine Schicht Kartoffelscheiben und eine Schicht Fleischstücke plus Gemüse im Wechsel





beim Einschichten mit grobem Meersalz würzen und am Ende die marinade wieder eingießen

hier stellte ich fest, daß meine Form wegen der zusätzlichen Kartoffel nicht groß genug war....
also nehme ich eine zweite kleinere Form und fülle sie mit dem Rest



Das Ganze kommt nun für 3-4 Stunden in den Backofen und ich kann mich mit meinen Gästen bei Eintreffen in Ruhe unterhalten und die Rieslinge antesten, die zum Essen verkostet werden. Hier hat jeder die Freiheit sich seinen bevorzugten Riesling auszusuchen. Manche mögen ja die Rieslinge von der  "südlichen Weinstraße" eher halbtrocken, wegen der leicht höheren Säurewerte. Aber nach "Pfalz" schmecken sie alle, darauf lege ich Wert.


Die letzten 30 Minuten, nehme ich den Deckel ab, damit die obere Kartoffelschicht leichte Bräune annimmt. 

Und dann beginnt das vergnügliche Essen.

Tzatzicki, Gurken-Yoghurt-Dip

Tzatzicki


Strained-Yoghurt,  der mit Sahne angereichert ist und damit auf 10% Fettanteil kommt, spielt hier neben den möglichst kernlosen Schlangengurken und reichlich Knoblauch sowie frischem Dill die Hauptrolle.
Weitere mögliche Zutaten bringen je nach Geschmack etwas Farbe und zusätzliche Aromen.
Die Gurken rasple ich mit der groben Reibe, damit sie noch etwas Biß haben und nicht soviel Flüssigkeit abgeben. Dazu kann man ein Karotte reiben, rote Paprika und eine rote Zwiebel fein würfeln.
Selleriekraut oder Liebstöckel können den Dill ergänzen, der gerne reichlich sein darf.
1 Knoblauchzehe pro Person sollte es schon sein. (am einfachsten mit der Knoblauchpresse)










Wenn alle Gemüse und Kräuter in der Schüssel sind, gebe ich den Saft einer Zitrone hinzu, würze  ich mit Pfeffer aus der Mühle und mit Salz.  Danach den Joghurt unterheben und gut vermischen. Je nach Gusto Olivenöl angießen und den fertigen Dip mit Oliven dekorieren.



Dies ist ein klassischer griechicher Dip,  gerne zu Gegrilltem Fleisch gereicht wird, oder als Vorspeise auf frisches Brot gestrichen wird.


Blitztzatzicki mit bayrischem Yoghurt 10%,  2 Pfälzer Gurken (praktisch kernlos) und 1 Karotte aus dem Garten meiner Schwester, 2 Knoblauchzehen und 1 kl. Zwiebel feingehackt, grüne span. Oliven, Salz, Pfeffer, reichlich frischem Dill, Zitronensaft, nicht zu wenig Olivenöl von sehr guter Qualität und Basikum als Garnitur direkt vom Topf auf der Terasse. Gurken und Karotte hobele ich auf der einfachen Mandoline und schneide sie dann( konfus !! )mit einem großen, scharfen Küchenmesser in dünne Streifen.






Bei dieser Hitze und nach körperlicher Arbeit ist das mein Mittagessen am 6.7.2017
dazu ein Weissburgunder aus Rheinhessen im Weinglas und viel Wasser. (im Wasserglas)



Mein Gulasch, Stifado, Daube.....vom Roastbeef und Schweinefilet

Würziges Gulasch



Für 6 Personen nehme ich:

je 500 Gramm mageres Rindfleisch (hier Roastbeef) und Schweinefiet

6 Gemüsezwiebeln, ca 500gr

3 Karotten, 3 Knoblauchzehen,  3 Selleriestangen

Das Fleisch von Sehnen, Haut und überflüssigem Fett säubern und in mundgerechte Stücke schneiden.  Mit frischgemahlenem Pfeffer und Kräutersalz würzen  und im heißen Bräter scharf anbraten.

Möglichst in zwei Etappen braten, damit die Hitze im Bräter nicht zu stark abfällt und dadurch die Fleischstücke ihren Saft verlieren.


 



Wenn die erste Hälfte an allen Seiten gut Farbe genommen hat, nehme ich sie heraus und plaziere sie auf einem Teller. Dann gebe ich den Rest des Fleisches in den Bräter und brate auch diesen an.

Vor dem Anbraten gebe ich jeweils etwa 2El Olivenöl in den Bräter. Butterschmalz ist eine sehr gute und schmackhafte Variante.

Während des Anbratens säubere ich meine Würzgemüse und schneide sie etwa in gleichgroße Stücke wie das Fleisch. Knoblauch hacke ich klein.



die Würzzutaten:


frisch gemahlene Zimtstange, 6 Lorbeerblätter, je 1 Tl. Origano, Thymian, Rosmarin,  einige Gewürznelken , Piment und etwas Sternanis gemörsert....
2 kleine scharfe  Pfefferschoten kleingehackt
grobes Meersalz





jetzt 1 EL Butterschmalz in den Bräter geben und  die Gemüsestücke ebenfalls kurz anbraten, Fleischstücke danach wieder zugeben. 

Nun die Gewürze über den Zutaten im Bräter verteilen und leicht salzen.

Bevor ich den Bräter mit dem schweren Decken zudecke, nehme ich die Hitze herunter und gebe als Schmorflüssigkeiten hinzu:

3 EL. Balsamicoessig, 1/2 ltr. Rotwein, 1/2 Kalbs-Rinder oder Gemüsefond. (oder gemischt)

hier sind vielerlei Geschmacksvarianten denkbar...


Bei kleiner Hitze solange schmoren, bis die Fleischstücke sehr weich sind und sich leicht mit der Gabel zerdrücken lassen. 
Das dauert so etwa eine Stunde....


Deckel aufheben und die Soßenflüssigkeit gegebenenfalls noch etwas eindampfen lassen.
Eiskalte Butterwürfel in Mehl wälzen und zugeben ist eine Methode, die oft in Frankreich angewendet wird. Je mehr  Butter man der Soße zuführt, desto eleganter und hochwertiger (aber auch kalorienreicher) wird sie. Hierbei nicht überhitzen!
Einfach binden kann man auch mit etwas Stärkemehl, welches man in Wein und Balsamicoessig auflöst und zur Soße gibt. Danach noch einmal kurz aufkochen lassen.

et voila....


dies ist nur ein mögliche Variante, sie ist aber sehr einfach zu realisieren, wenn  Anfänger die kleinen Randbemerkungen nicht mißachten

Dazu passen viele südliche Rotweine, ich ziehe welche mit Syrah- bzw. Grenache-Anteil vor.












 


 




Pfälzer Rohrnudeln mit eingelgten Früchten

Rohrnudeln





Rohrnudeln werden im Unterschied zu Dampfnudeln nicht in der zugedeckten Pfanne gebacken, sondern einer offenen Bratreine im Backofen.

Während bei den Dampfnudeln 1 Tasse Wasser,  eine gute Prise Salz und 2-3 El  Öl in der Pfanne erhitzt werden, zerlassen wir bei Rohrnudeln etwa  50 Gramm Butter in der Reine.

Die Rohrnudeln werden nach dem Aufgehen des Teiges mit der Hand geformt und so nebeneinander in die Reine gesetzt, daß nur noch wenig Platz zwischen den einzelnen Nudeln bleibt.






im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20-25 backen. Nach etwa 15 Minuten öffne ich den Backofen und gebe mit dem Kuchenpinsel etwas geschmolzene Butter auf die Nudeln, die jetzt schon ihre endgültige Größe erreicht haben. Nach weiteren zehn Minuten haben sie eine leichte Bräune und sind jetzt fertig gebacken.


Die Reine herausnehmen und die Rohrnudeln mit Puderzucker bestäuben. Zusammen mit eingelegtem Obst oder einer Wein-Sabayon genießen....







kleiner Tip:  wenn ich nach dem Aufgehen des Vorteigs die restlichen Zutaten in die Teigschüssel gebe, dann füge ich noch etwas Vanillemark hinzu. Dies gibt dem Teig nochmal ein etwas feineres und intensiveres Aroma.

Zur Erinnerung hier nochmal die Teigzutaten:

Vorteig: 1/4 ltr. lauwarme Milch, 1 Würfel Hefe, 1 Tl. Zucker, ca . 100gr Mehl 405
Wenn der Vorteig aufgegangen ist: weitere 350gr -400gr Mehl, 1 prise Salz, 1 Tl. Zucker,
                                                         Vanillemark, 100gr Butter sehr weich, 3 ganze Bioeier





Nach dem Backen



Dazu trinkt sich am Besten ein guter Pfälzer Gewürztraminer..... und die Badener nehmen einen solchen von der rechten Rheinseite....



viel Spaß beim Probieren, rolf



www.gourmettoern.de


Pfälzer Dampfnudeln mit Apfel- und Erdbeerkonfit

Dampfnudeln mit Früchtekonfit als Dessert

wir bereiten den gleichen Vorteig wie beim "Guglhupf"

100 gr Mehl
1 Würfel Frischhefe zerbröselt
1 TL Zucker
100 ml handwarme Milch
diese Zutaten mit dem Schneebesen  in einer Rührschüssel verschlagen, mit einem sauberen Küchentuch (welches nicht nach Waschmittel oder Weichspüler riecht!) abdecken und an einem warmen Platz (Kachelofen) ist super, wegen des "Feelings", 30 Minuten aufgehen lassen.

Danach kommen 350 Mehl (gesiebt)
                            1 Prise Salz
                            3 frische Freiland-Bio-Eier (ebenfalls leicht vorgewärmt)
                            125 gr. gute Butter  (fast flüssig, denn das hilft dem Teig beim "Gehen")

in der obigen Reihenfolge dazu.  Jetzt diese Masse intensiv mit der Hand kneten, bis sich alles vom Schüsselrand und den Händen löst. Etwas Mehl in die Schüssel einstäuben, Teig darauf setzen, wieder abdecken und so lange gehen lassen, bis die Teigmasse sich verdoppelt hat.






vor dem Gehen





und danach

ein großes Backblech leicht einstäuben, mit einem scharfen Messer den Teig vorsichtig in 8 gleiche Teile schneiden, Nudeln formen und auf das Backblech zum erneuten Gehen setzen. Wieder für weitere 15 min   abdecken und gehen lassen.





in einer großen Gusseisenpfanne mit Deckel geben wir eine Tasse Wasser, 1 Tl Salz und  4 El.  gutes Öl.
Ich nehme z.B. zwei El. gutes Olivenöl und 2 El. kaltgepresstes Sonnenblumen-Bioöl
hier macht aber jeder was mag....

jetzt erst das zusammen erhitzen.... dann die aufgegangenen Nudeln vorsichtig einsetzen, Deckel auflegen.
wenn es unterm Deckel hörbar knistert und leicht kracht ist die Flüssigkeit "verdampft" und die Nudeln bilden ihre so hochgeschätzte "Kruste", jetzt beginnt der Bratvorgang.

Das dauert etwa 2-3 Minuten

Deckel vorsichtig aufheben und achtgeben daß kein kondensiertes Wasser vom Deckel auf die Nudeln tropft.

Sofort auf eine "vorgewärmte" Platte  setzen und zu Tisch bringen.

Dazu essen wir diesmal  2 Konfits von Äpfeln und Erdbeeren

Mein Freund "Volker Mc Rätze" ist der angesagte Whiskeybotschafter und er empfiehlt dazu:

Man staune und probiere:  Muirhead`s   Silver Seal  8 Years

www.whisky-pionier.de

und meine persöhnliche Empfehlung ist vor allem wenn man danach noch arbeiten will:

Pfälzer Gewürztraminer vom Weingut: Bruno Leiner in Wollmesheim
www.weingut-bruno-leiner.de



www.segeln- fuer-feinschmecker.de



Guglhupf

Guglhupf- Varianten

 

oben mit kandierten Früchten, Rosinen und Mandeln
diese Zutaten habe ich vorher in Rum eingeweicht

 

hier mit 70% Bitterschokolade,  5 El. Glühwein (selbst gemacht),  Orangenwürfel sowie Granatapfelkernen vom Glühwein und  Zimt aus der Gewürzmühle

 

 

 




Guglhupf mit geriebenem Bergkäse, gemahlenen Haselnüssen und kleingewürfeltem Parmaschinken

Der wandelbare Klassiker hier mit in Rum getränkten Rosinen, Zitronat und Orangeat sowie gemahlenen Mandeln

für einen Guglhupf brauchen wir:

1/2 Würfel frischer Hefe
1 tl Zucker
1 prise Salz
100 cl lauwarme Milch
125 gr. Butter
3-4 frische Eier je nach Größe
400-500 gr Mehl oder 300 gr Mehl plus 150 gr. gemahlene Mandeln, Haselnüsse, oder Walnüsse

Vorteig

Milch in einem kleinen Topf erwärmen (ca. 35°)
Hefe mit den Fingern in die Milch einbröseln, 1 tl. Zucker dazu,  dann mit dem Schneebesen mischen
danach etwa 100gr von unserem Mehl einsieben und wieder kräfig durchmischen.  Diese Mischung gebe ich in meine Teigschüssel. Mit einem frischen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Platz (Heizung, Kachelofen (schön) 20-30 Min. aufgehen lassen.

Danach das Mehl bzw. die Nüsse zugeben, 1 Prise Salz dazu und den Teig mit der Hand (das macht Spaß) kräftig durchkneten. Nach und nach die Eier (leicht gewärmt) sowie die geschmolzene Butter zugeben.


Diese Teigmasse solange kneten, bis sie sich von Hand und aus der Schüssel löst.
erneut zudecken und gehen lassen, bis die Teigmenge sich verdoppelt hat.


dies ist der fertig geknetete Teig, nach dem Aufgehen sollte die Schüssel fast voll sein, dann ist der Teig gut....


Danach arbeiten wir die restlichen Zutaten in den Teig hinein. Rosinen, gehackte Mandeln o,ä., Vanillemark gibt einen tollen Geschmack..
bei der würzigen Variante z.B. Speckwürfel, geriebenen Käse, etwas Kümmel, gegackten Bärlauch (!)
ect.

Jetzt lassen wir den Teig noch eimal gehen. Das dauert etwas länger, wegen der eingearbeiteten Zutaten.


Hier 2 schöne Teile, die fast fertig aufgegangen sind und gleich in den Ofen kommen....
Fruchtig durch in Obstschnaps eingelegte Rosinen, Orangeat und Zitronat. Die ausgebutterten Formen habe ich mit frisch gemahlenen Mandeln ausgekleidet, so klebt der Teig nie in der Form fest und der Kuchen fällt nach dem Backen regelrecht aus der Form, wenn man sie umdreht.

vor dem Backen...





und danach....


 Im auf 160-180° vorgeheizten Backofen ca. 30min backen. Keine Umluft, denn das trocknet den Teig zu sehr aus. Für eine Garprobe steche ich mit einem dünnen Spieß in den Teig. Wenn beim Herausziehen keine Teigmasse am Spieß klebt, dann ist der Guglhupf fertig gebacken.



Ps. ich mag es den Teig in traditionellen Tonformen zu backen, weiterhin habe ich einen Kachelofen mit einem selbst konstruierten Schamottbackfach. Einfach urig!


meine karibische Variante:

400gr weisses Kuchenmehl, 100 gr Kokoraspel, 3 Eier, 100gr. Butter, 15 gr. Bierhefe, 1Tl Zucker für den Vorteig, 2El Zucker und eine Prise Salz für den Hauptteig , 1/2 Mango in kleine Stücke geschnitten und in 3 El karibischen Rum eingelegt, 1 Zitronenschale mit dem Ziselierer abraspeln, Vanillestange aus der Mühle

die vorgewärmte Backform mit flüssiger Butter einpinseln und mit ausreichend Kokosraspeln bestreuen (so fällt der Guglhupf nach dem Backen fast von allein aus der Form)


Achtung wenn man den Guglhupf zu Tisch bringt. Der  Verzehr geht wesentlich schneller als die Zubereitung, weil man fast nicht aufhören kann.... rolf



www.orpheussegeln.de