sizilianische thunfisch-kartoffel creme mit majonaise und kapern

thunfisch-kartoffel-creme nach meiner art







rezept und arbeitsgänge

wir brauchen für die die creme:  4 große geschälte kartoffel, 200 gramm thunfisch (wenn konserve, dann beste qualität), 1 schalotte kleingehackt , 4 lorbeerblätter, 2 knoblauchzehen und mehrere petersilienstengel im kochwasser der kartoffel, salz, weisssen pfeffer aus der mühle, limettensaft

für die majonaise brauchen wir: 1 el scharfen senf, 2 sehr frische eigelb, etwas cidreessig, olivenöl bester qualität (oder ein anderes öl von guter qualität z.b. kalt gepresstes traubenkernöl), eine prise salz und zitronensaft. 1 el. kleingehackten dill
2 el kapern nicht zu salzig (eventuell abspülen)

arbeitsgänge  per video auf: www.youtube.com/orpheussegeln       
viel Spass beim Anschauen, rolf

rolf`s provenzalisches mischbrot mit oliven und origano

Mischbrot mit Oliven und Origano

für ein brot von etwa 1500 gramm brauchen wir:
750gr mehlmischung nach geschmack, möglichst kein schrot
0,6 ltr wasser aus der flasche, nicht warm!
1 tl zucker, eineinhalb beutel hefegranulat, 2 glattgestrichene el meersalz, 2-3 el getr. origano, 1 tasse entkernte oliven und 2 el olivenöl

ich gebe die mehlmischung in eine form, dazu das hefegranulat, 1tl zucker und etwa 0,1 ltr wasser und rühre alles mit einem löffel in der mitte des mehls glatt. so entsteht ein kleiner vorteig, den ich einige minuten ruhen lasse, damit die hefe sich vollständig auflöst und der gärvorgang in gang kommt.
danach kommt das salz,  das restliche wasser, das origano und die entkernten und eventuell kleingehackten oliven
jetzt beginnt die eigentliche arbeit, nämlich das kneten der teigmasse
vorher mische ich alles mit einem esslöffel
das kneten dauert so lange, bis sich die gesamte teigmasse sowohl von der form als auch von den händen völlig löst. das dauert gut 15 minuten
eventuell noch etwas wasser oder auch mehl zugeben
am ende haben wir einen sehr weichen elastischen teig
wichtig! nicht mit dem wasser sparen, sonst wird das ganze zu fest und das brot klobig






nach dem kneten etwas mehl in die form einstäuben und das brot formen, rundum den geformten brotlaib einmehlen, so löst sich das brot nach dem backen ganz einfach aus der form.
jetzt den teig so lange abgedeckt an einem warmen platz ruhen lassen, bis sich die teigmenge verdoppelt hat. in der zwischenzeit den backofen auf 200-220 grad vorheizen.




den aufgegangenen laib in der form in den backofen einschieben und 35-40 minuten backen, die garprobe macht man indem man mit dem fingerknöchel auf die brotunterseite klopft, wenn das hohl oder trommelmäßig klingt, dann ist das brot durchgebacken.



hier eine Variante mit Olivenöl, schwarzen Oliven und Sonnenblumenkernen.....Weizenmehl 1000 und Dinkelmehl 1000




Olivenbrot mit schwarzen Oliven, Olivenöl, Ziegenfrischkäse, Eiern und Origano

Zutaten: 500 gr. Weizenmehl 1050, 1 Würfel Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe, 150 gr. schwarze Oliven entkernt, 2 El. Olivenöl, 150 gr. Ziegenfrischkäse, 1 El Honig, 1 Tl Salz, 2 ganze Eier, 1/4 ltr. Gemüsebrühe



Vorteig: Hefe , 150 gr. Mehl,  1 El Honig in der Hühnerbrühe (ersatzweise Wasser) auflösen...
nach etwa 30 Min. alle anderen Zutaten zugeben und kräftig kneten. Mit dem Knethaken eines Handmixers möglich!

Danach aus der Schüssel nehmen, mit den Händen kräftig kneten und eventuell noch etwas Wasser oder Mehl zugeben. Der Teig soll am Ende sehr geschmeidig und weich sein. Zwei längliche Laibe formen und verdrehen. gut mit Mehl bestäuben und ca. 30 min. gehen lassen. Danach mit angefeuchtetem Messer dreimal schräg einschneiden und bei 220 ° ca. 25-30 min backen.


viel spaß und gutes gelingen
rolf












rolf´s schoko muffins mit stückchen von bitterschokolade, chili,

und in rum eigelegten rosinen

wir brauchen: 100 gr schokolade, 3 el kakaopulver, 100 gr butter, 3 eier, 100 gr zucker, 

1 tl backpulver, 1 prise salz, 1 kleine getrocknete chilischoto gemörsert, 100 gr mehl, 

6 el rosinen in rum eingelegt, zimt aus der mühle 

60gr schokolade in stücke brechen und zusammen mit 80 gr butter und 3 el kakaopulver bei kleiner flamme in einer kasserolle schmelzen und mit dem schneebesen verrühren
100 gr mehl, 1 tl backpulver, 3 eier, 100 gr zucker, 1 prise salz und die gemörserte chilischote in eine rührschüssel geben und die gescholzene schokomasse mit dem spachtel dazugeben, zimt aus der mühle dazu
mit dem schneebesen kräftig schlagen, um eine homogene masse zu erhalten, dann die in rum eingelegten rosinen dazugeben und untermischen
eine backform für muffins gut ausbuttern und die fertige teigmasse einfüllen
danach die restlichen 40 gr bitterschokolade in stückchen brechen und in die teigmasse hineindrücken, die schokolade schmilzt anschließend im teig und bleibt so beim backen cremig
die muffins bei 180 bis 200 grad etwa 15-20 min backen

fragen und anregungen an: info@rolf-meyer-thibaut.de


Erdbeer- Joghurt- Muffins



Zutaten: 125gr Butter, 125 gr. Zucker, 100 gr. Joghurt 10%, 100 gr. Erdbeerkonfitüre (am besten selbstgemacht), 2-3 ganze Bioeier je nach Größe, 75 cl Vollmilch,  250 gr. Erbbeeren kleingeschnitten

250 gr feines Kuchenmehl, 1 gehäuften Esslöffel Backpulver,  Schale einer gewaschenen Biozitrone (ziseliert) und den Saft der Zitrone, 2 El. guten Obstschnaps

Die Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft übergießen und die Schale zugeben.  In einer Schüssel etwas ziehen lassen.

 

1.  Weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren,  jetzt die Eier einschlagen und wieder kräftig mit dem Schneebesen schlagen, danach den Joghurt, die Konfiture und die Milch unterheben.

Jetzt das mit dem Backpulver vermischte Mehl einsieben und alles gut vermischen. Schließlich die Erdbeeren mit der ziselierten Zitronenschale und dem ausgepressten Saft sowie den Obstler dazu.

Diese Teigmasse nach und nach in die Muffinförmchen (am besten aus Silikon) füllen. Immer nur zu 3/4 voll machen, da der Teig beim Backen aufgeht.

 

wenn die Förmchen nicht ausreichen, dann mache ich einen Megamuffin zusätzlich, der allerdings eine etwas längere Backzeit hat 

 

Bei 200 Grad ca. 25-30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Wenn die Muffins oben aufbrechen und leicht bräunen sind sie fertig. 

 

 

Mir schmecken sie lauwarm am Besten, sie lassen sich aber gut einige Tage aufheben.


Sicilia Cassata-Muffins

Zutaten: 200gr Weizenmehl 1050, 150 gr. Zucker,  1tl Backpulver. 200 gr. Frischkäse, am besten Ricotta, 100 gr. Butter, 4 Eier (getrennt), abgeriebene Schale einer Zitrone,

                 je 50 gr. Zitronat, Orangeat und Belegkirschen , 50 gr. Marzipan in 

                 kleinen Stücken, 2 El Grapa oder Obstbrand, 25 gr. Pistazien 

                 kleingehackt zum Bestreuen,  2 El Limomcello (ersatzweise Obstbrand)

 

 zuerst Butter und Zucker schaumig rühren, Ricotta, Zitronat, Orangeat und Marzipan zugeben, Zitronenschale ziseliert dazu

Eiweiße mit etwas Zucker zum festen Eischnee schlagen

das Mehl mit dem Backpulver mischen und durch ein Sieb in die Teigmasse geben, vermischen. Nun den Limomcello dazu mischen.

zuletzt den Eischnee vorsichtig mit einem Löffel unterheben...

in Muffin- Förmchen füllen, Pistazien darüber streuen und je eine Kirsche in der Mitte plazieren

bei 180 - 200° ca 20-25 Minuten backen, danach mit Puderzucker bestreuen

 

passt perfekt zum Sonntagnachmittagskaffee....Erdbeeren, Zitronenmelisse  Minze machen "Sommerfeeling"

 

oder zur feinen Scheurebe mit wenig Alkohol.... 9,5%

 

 

Caribean- Muffins mit Bananen, Cacao, Cocoscreme, Zitronenzesten, Vanille und Rum




150 Gramm Weizenmehl 1050, 1 El Backpulver, 150 gr. Zucker, 100 gr. weiche Butter, 3 ganze Bioeier und 2 steifgeschlagene Eiweiße, 2 Bananen in kleine Stücke geschnitten, die Schale einer Biozitrone ziseliert, 2 El weißen Rum 3 El Cocoscreme und Vanillestange in der Mühle gemahlen

zuerst die ganzen Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, dann die weiche, fast flüssige Butter mit dem Schneebesen unterschlagen, danach den Kakao zugeben...

in diese Masse das Mehl gemischt mit dem Backpulver einrühren, danach die Zitronenzesten, die Cocoscreme, die Vanille und den Rum zugeben.

 

ganz am Ende die zwei zu Eischnee geschlagenen Eiweiße vorsichtig unterheben

diese flüssige Teigmasse nun in die Siliconförmchen einfüllen...etwa zu 3/4 vollmachen, da der Teig beim Backen hochkommt und sein Volumen vergrößert.

im auf 180-200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 -25 Minuten backen. wenn die Muffins oben aufbrechen, sind sie in der Regel fertig gebacken



mit Puderzucker bestäuben, fertig

rolf´s pfälzer dampfnudeln mit apfel-mango kompott






rolf´s pfälzer dampfnudeln mit

apfel-mango kompott




vorteig aus: 1 würfel hefe, 100 gr. mehl, 1 tl zucker, 0,1 ltr lauwarme milch mit dem schneebesen glattrühren, abdecken und 30 min an einen warmen platz zum gehen stellen







zwischenzeitlich 4 äpfel und 1 mango schälen,  in mundgerchte stücke schneiden in 2 el butterschmalz andünsten.
1 daumengroßes stück ingwer reiben und zusammen mit 100 gr braunem zucker zugeben,  etwas karamelisieren
mit calvados und pfälzer "morio muskat" ablöschen, zimt aus der mühle zugeben und ca. 15 min bei kleiner flamme dünsten


der aufgegangene vorteig
jetzt die restlichen 400 gr. mehl, 1prise salz, 1 el zucker, 100 butter in stücken und 3 ganze eier zugeben

butter und eier


mit dem handmixer alles gut vermischen, dann den teig mit der hand intensiv kneten, bis sich alles von der schüssel löst, bei bedarf noch etwas mehl zugeben, die teigmasse muß am ende sehr geschmeidig sein, erneut abdecken und gehen lassen, bis sich die teigmasse verdoppelt hat.




das kompott mache ich jetzt mit in calvados eigelegten rosinen und einem guten stück butter fertig



nachdem der teig schön aufgegangen ist forme ich faustgroße nudeln und lege sie auf ein bemehltes backblech, wieder abdecken und für 15 min. in den auf 50 grad vorgewärmten backofen stellen




in die heiße pfanne 1 el butterschmalz und die gleiche menge olivenöl geben, eine kräftige prise salz einstreuen und 50 ml wasser zugießen, jetzt die aufgegangenen nudeln vorsichtig hineinsetzen, den deckel auflegen und erst wieder hochheben, wenn die flüssigkeit völlig verdampft ist, das macht die nudel so kross !


et voila.....

um diese spezialität werden die pfälzer weltweit beneidet......
viel spaß beim nachkochen.
mail: info@rolf-meyer-thibaut.de











Lammnieren mit Senfsauce und fritierten Kartoffeln

Lammnieren in schmale Streifen schneiden und mit Pfeffer, Salz und Garam Masala (aus der Mühle)
würzen.

2 Frühlingszwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Karotte, 1/2 Selleriestange und etwas Fenchel in kl. Würfel schneiden.  (siehe Foto oben)
Kartoffel schälen, halbieren und in 3-4 Stücke längs schneiden.
Kartoffel in eine Kasserolle mit 3cm hohem kaltem (!) Olivenöl geben, zudecken und erhitzen. Kalt gepresstes Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl ist auch geeignet.
Lammnieren in einer Mischung aus Butterschmalz und Olivenöl ca. 5 Minuten braten. Dabei wenden.
Danach auf einem vorgewärmten Teller in den Backofen bei 80 Grad zum Warmhalten geben.
Jetzt die Röstgemüse in derselben Pfanne kurz anschwitzen und mit etwas Sherry und Kalbs- oder Hühnerbrühe ablöschen. Kurz eindampfen lassen.
Derweil sind die Kartoffel dabei Farbe zu nehmen. Jetzt 1 Tl. Origano und 2 ganze geschälte Knoblauchzehen zu den Kartoffeln geben und wieder zudecken.
Dann 2 El. Creme fraiche  und einen El. scharfen Senf zur Sauce geben.
Auf die Teller jeweils 3 El Sauce als Spiegel geben, darauf die Nierenstreifen portionieren und daneben jeweils die fertigen Kartoffel anrichten. Kartoffel vorher kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Dazu trinke ich eine Rioja Crianza eines guten Jahrgangs.