Rindfleischsuppe mit Gemüseeinlage

Rindfleischsuppe mit Gemüsen und Kräutern aus meinem Garten



So etwa sollte der Einkauf ausfallen, bzw.  die  spätherbstliche Ernte im Garten.

Wir brauchen in jedem Fall: Rindfleisch vom Metzger, wenn Beinscheiben dabei sind um so besser.
Dann immer: Sellerie (Knolle oder Stangen), Karotten, Zwiebel, Knoblauch, 1 Apfel entkernt, Petersilie (bitte Stengel mit dazu, nicht wegwerfen), Liebstöckel (Maggikraut genannt), Lorbeerblätter, Thymianzweig, 1 oder 2 Scheiben einer ungespritzten Zitrone
1 TL Pfefferkörner weiss,  Nelken zum Spicken der Zwiebel,  etwas frischen Ingwer, der bringt auch Geschmack. Und Meersalz nach  Belieben!

Zuerst setzen wir in einer großen Kasserolle ca. 3-4 ltr. Wasser auf.

Bei einer Fleischsuppe kommt das Fleisch ins kalte Wasser!  Das bringt den Fleischgeschmack in die Suppe.  Denn hier schließen sich die Poren nur langsam und etwas Saft kann vorher austreten.

Jetzt säubern wir die Gemüse und geben sie nacheinander zum Fleisch. Auch die Kräuter und die Würzzutaten.

Wenn die Suppe aufschäumt, nehme ich den sich bildenden Schaum mit einem Esslöffel weg. So wird die spätere Suppe vorab schonmal geklärt.  Erst jetzt salzen aber nicht zuviel, denn nachsalzen sollte man vor dem Servieren beim Abschmecken.

Dann die Temperatur herunterschalten, so daß die Suppe nur noch siedet.  Nach etwa 30 Minuten kann man einige Gemüse mit dem Siebschöpfer herausnehmen, damit sie nicht zu weich werden.
Nach weiteren 15 Minuten sollte das Fleisch auch gar sein.
Ich erwärme die Gemüse noch einmal kurz in der Suppe, schneide sie dann in mundgerechte Stücke und verteile sie auf den Tellern meiner Gäste.

Dann wird  die Suppe verkostet und nach Belieben abgeschmeckt, bevor ich sie über die Gemüse giesse.


das sind so einige Zutaten für das Finish.....   Frühlingszwiebel, Schnittlauch, Muskatnuss, Sojasauce, vielleicht eine kleine feingehackte Chillischote, ein paar frische Pilze in Scheiben geschnitten ect. ....
Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.






Das wäre also eine erste Portion für die wartenden Gäste.  Und während sich alle an der heissen Suppe erfreuen, bereite ich einen Nachschlag mit  Fleischeinlage vor.


In beiden Fällen ist  frisches Weissbrot die optimale Sättigungsbeigabe.

Der Weisswein sollte natürlich dabei nicht fehlen!

Das ist doch eine schöne spätherbstliche oder winterliche Wohltat.
Ich mache das vor allem für jene Männer, die gerade ihre Lust am Kochen entdecken. Unsere Damen haben das ja längst "drauf" .  Aber sie freuen sich bestimmt mal über eine "Küchenpause"

Wenn alle zum gemütlichen Teil übergegangen sind, gieße ich die restliche Suppe durch ein Spitzsieb ab und reduziere sie auf kräftiger Flamme auf die Hälfte. Profis nennen das  "demi-glace"
Noch heiss in Twistoff-Gläser fühlen. Abkühlen lassen und ab in den Kühlschrank. Das hält sich dort problemlos einige Tage und dient dann als Basis für Soßen zu Fleischgerichten,  oder für kräftige Cremesuppen.
viel Spaß beim Kochen. rolf


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Raclette einmal anders......

Raclette mit gedünsteten Gemüsen und Schinken



Wir kaufen frische Gemüse entsprechend der Saison.
In einem Suppentopf erhitze ich ca. 1 ltr . Wasser, würze mit: 1 El Salz, einigen Pfefferkörnern, reichlich  Petersilienstengel (die werfe nämlich nie weg) , mehrere Lorbeerblätter, 1 Thymianzweig, Liebstöckel, Krautenden von 2 Selleriestangen (wirft man auch nicht weg, weil sei richtig Geschmack abgeben),  1 Gemüsezwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Scheiben einer Zitrone.
Dann setze ich einen Siebeinsatz darüber!
In den Siebeinsatz kommen nun die Gemüse. Nicht alle zur gleichen Zeit, da sie ja unterschiedliche Garzeiten haben. Also  z.B. Fenchelscheiben vor den Brocoliröschen usw. Der Hobbykoch macht da ja keine Fehler mehr.







Logischerweise nehmen wir auch nicht alles zur gleichen Zeit aus Dünsteinsatz. Natürlich macht das etwas Arbeit. Aber Kochen entspannt ja bekanntermaßen.
Jedenfalls sollten alle Gemüsesorten noch knackig und bißfest sein, wenn sie den Topf verlassen.

Jetzt bringe ich meinen Flächengrill (Salamander) im Backofen auf höchste Stufe, gebe etwas Olivenöl in eine sehr große Pfanne oder Bratreine , verteile die Gemüse darin und für kurze Zeit ab unter den Grill.
Kurz darauf verteile ich die hauchdünn geschnittenen Schinkenscheiben (am liebsten lokale Ware von einem Produzent meines Vertrauens) auf den Gemüsen, die jetzt etwas zusätzlichen Glanz und Röstgeschmack bekommen haben.





Nun geht das Ganze erneut für 2-3 Min. erneut unter den heißen Salamander.
Danach den Raclettekäse darauflegen wieder unter den Grill schieben.
Auch das dauert nur 3 Minuten. Fertig!





Das mag jetzt manchem etwas zu lange erscheinen, aber das Ergebnis ist geschmackvoll und das komische Gesellschaftsspiel mit dem Raclettgerät (und seinem Gefahrenpotential) am Tisch entfällt.
Meine Gäste können jetzt in Ruhe und mit Genuss essen.
Wer unbedingt die Cornichons auf dem Teller als Zusatzwürze mag, bekommt sie natürlich.





Ich stelle noch eine Pfeffermühle und eine Flasche mit erstklassigem Olivenöl auf den Tisch.
That´s it.

Natürlich gelingt das auch auf dem Schiff. Dort habe ich auch einen großen Grill im Backofen.



Den Gemüsesud im Topf verwende ich anstatt eines Industriegemüsewürfels.  Auf die Hälfte eindampfen, in ein Twistoffglas geben und ab in den Kühlschrank.  Innerhalb der nächsten 2-3 Tage verwenden für Suppen oder Soßen. 

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Cantucci Palatinese

Cantuccini auf pfälzisch interpretiert

 

Cantucci haben ihren Ursprung vornehmlich in der Toscana.  Unsere Weinstraße in der Pfalz gilt ja als  die "Deutsche Toscana". Also warum dieses leckere Gebäck, welches hervorragend zum Wein passt,  nicht mal mit pfälzischem Einschlag backen.



Ich benutze:
300 gr. Mehl Type 405
150 gr. ganze Mandeln
100 gr. in Stücke gebrochene Walnüsse
1 Päckchen Trockenhefe
150 gr. Zucker
1 Prise Salz
3 frische ganze Eier
1 Tl. Annissamen
1-3 El. geschmolzene Butter  ( optional )

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, den Zucker  sowie die Prise Salz einstreuen und die Hefe zugeben. Mit einem Löffel alles gut vermengen und einen Krater in der Mitte formen.


Da hinein kommen nun die Eier, sowie die Anissamen. Erneut vermengen. Jetzt die ganzen Mandeln und die Walnussstücke dazu.



Zuerst vermenge ich alles mit dem Löffel und anschließend knete ich mit der Hand.



Danach alles heraus auf eine Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen kräftig durcharbeiten, bis eine homogene Teigmasse entsteht. Diese sollte nicht zu trocken sein. 1 - 3 El. geschmolzene Butter helfen da immer und unterstützen den Geschmack.
Wenn der Teig geschmeidig genug ist, forme ich 2 lange gleichdicke Teigrollen und lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Backbleich. Nun lasse ich die Teigrollen etwa 20 Min. ruhen.


In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Teigrollen anschließend ca. 15-20 Minuten backen.






Dann quer in etwa 1,5 cm breite Plätzchen schneiden, auf dem Backblech verteilen und erneut für 15 Minuten in den Backofen geben.




Wenn die Cantucci eine schöne goldbraune Farbe haben, nehme ich sie aus dem Backofen.


Nach dem Auskühlen in einer Metalldose aufbewahren, damit sie knusprig bleiben und keine Feuchtigkeit ziehen.
Leider halten sie auch in der Dose nicht lange genug, weil sie nämlich unwiderstehlich schmecken.
Der Wein dazu muß nicht zwingend süss sein. Vielmehr eignen sich Cantucci auch zum Neutralisieren der Geschmacksnerven beim Verkosten mehrerer Weine hintereinander.


Wer wirklich durstig ist sollte ruhig mal eine Glas Wasser zwischen den Weinen zu sich nehmen.

Mein Spruch dazu:

"Das wichtigste Glas auf dem Tisch des Weinliebhabers ist das Wasserglas"



Das Video mit den Arbeitsgängen und meinen Tips finden Sie auf:

www.youtube.com/orpheussegeln

viel Spaß damit! rolf


 

Ragout aus der Lammschulter mit Zimt, Feigen und Bitterschokolade

Lammragout auf griechische Art (Arnaki-Stifado)


Eine Milchlammschulter ausbeinen und sorgfältig von überschüssigem Fett befreien. Dann in portionsgerechte Würfel schneiden.
Unsere Röstzutaten können sein:
1 große Gemüsezwiebel oder besser mehrere kleine Schalotten
1 Karotte kleingehackt, 1 Stange Sellerie, Knoblauch nach Gusto, ein Stück Ingwer sehr fein gehackt, 1 Tomate kleingeschnitten oder besser etwas Tomatenmark.
zusätzlich 2 schöne reife Feigen, kl. Bund Petersilie, mehrere Lorbeerblätter

Für das Finish nehme ich etwas Bitterschokolade, die ich in der Soße schmelzen lasse und Zimtstange frisch gemahlen.
Natürlich Pfeffer und Salz zum Abschmecken am Ende.

Nicht zu vergessen 1/4 Liter Portwein und etwas Balsamiko zum Ablöschen und schmoren.
Hier habe ich einen griechischen Mavrodafne- Rotwein verwendet.
kleine Anmerkung: es handelt sich um einen natursüssen Rotwein aus Patras, der zum ersten Mal von   dem deutschen Bierbrauer und Winzer  Klauss aus Bayern im 19 Jhdt. dort angebaut wurde. Er nannte die Traubensorte fortan Mavrodafne in Anlehnung an eine Bauerntochter mit dem Namen Dafne. Natürlich hatte sie schwarze Augen und er verliebte sich in sie!
Mavro= schwarz,  Dafne = Lorbeerblatt
 Die Fleischstücke rundum anbraten. Nicht alle auf einmal, da sonst die Temperatur in der Pfanne zu sehr absinkt und der Fleischsaft austritt, weil sich die Poren nicht schnell genug schließen.
Ich arbeite selbst auf dem Boot mit zwei Pfannen, um dieses Problem zu umgehen.
Danach alle Fleischstücke in eine Pfanne geben und die Gemüse in der freien zweiten Pfanne kurz anrösten.
Jetzt alles zusammen in den Schmortopf geben, die Röststoffe in den Pfannen mit dem Wein  loskochen und zusammen mit dem Balsamico sowie den in Stücke geschnittenen Feigen zugeben.
Etwa 15 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren, dann sind die Fleischstücke zart!

Danach die Bitterschokolade in Stückchen zugeben, Zimt aus der Mühle dazu  und erneut für 5 Minuten zudecken. Die Schokolade schmilzt, die Soße wird chremig und die Aromen verbinden sich.
Am Ende mit noch etwas Salz und Pfeffer oder auch noch mehr Zimt je nach Geschmack abschmecken und zusammen mit einem Kartoffelgratin servieren.
Dazu muß ein südlicher Rotwein mit viel Körper und reichlich Alkohol her, denn diese Soße hat Gewicht!

Auf Anfrage per mail kann ich gerne griechische Rotweine empfehlen, die dazu sehr gut passen.
Dieses Rezept macht etwas Arbeit, aber das Ergebnis ist entsprechend.
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Zucchini-Puffer

Zucchini-Puffer mit Dill und Ingwer

Für vier Personen brauchen wir:
4 mittelgroße Zucchine
1 große Gemüsezwiebel
1 Stück Ingwer
4 Eier (getrennt)
4 El. Mehl, Vollkornmehl oder ev. auch Haferflocken
1 schönen Bund frischen Dill
Salz, Pfeffer aus der Mühle, und Muskatnuss
Die Zucchini mit der groben Reibe raspeln, die Zwiebel halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden. (die Scheiben halten den Teig besser zusammen als kleine Würfel)
Zusammen mit den Eigelben, dem Mehl, dem grob gehackten Dill und dem fein geriebenen Muskat in eine Rührschüssel geben.
Während wir das Öl in der Pfanne erhitzen, schlagen wir unsere Eiweisse mit dem Schneebesen auf!
Bevor wir den Einschnee zur Masse geben, würzen wir den Teig mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle. Den Eischnee dann vorsichtig unterheben, damit die Masse recht luftig bleibt.
In einer beschichteten Pfanne ausbacken, auf Küchenkrepp kurz entfetten und sofort servieren. Habe festgestellt, dass der Koch am Herd bleiben muß und nicht gleich mitessen kann, wenn er den Wunsch hat die Puffer  wirklich lecker zu Tisch zu bringen.
Hier habe ich eine Portion für mich allein gemacht und esse sie zu "Köfte" (türkische Variante von Hackfleisch- Buletten)  aus Rindfleisch.
Kleiner Hinweis für Griechenland-Segler. Dort heissen diese Fleischpflanzerl: "Biftekia"(nur aus Rinderhack) und nicht "Kephtethes". Kephtethes werden aus gemischtem Hackfleisch (Schwein und Rind) mit  Zwiebel , Origano, Petersilie ect. gemacht.
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Peperonata

Peperonata,  Paprika-Tomatengemüse

wir brauchen vor allem frische Gemüse!                                  
Paprika grün und rot eventuell auch noch gelb, denn Farben machen Lust auf´s Essen.
 3-4 fleischige Tomaten
1 große Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange falls verfügbar
2 Knoblauchzehen
frische Petersilie und Origano getrocknet

Die Würzgemüse zuscneiden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Dann die in mundgerecht geschnittenen Paprika und zuletzt die geviertelten Tomaten zugeben.
Kleingehackte Petersilie und Origano dazu und den Deckel auflegen.

Etwa 15 Minuten dünsten, dann sind die Paprika noch bißfest und die Tomaten haben genug Saft angegeben. Wir wollen ja keine Röststoffe gewinnen, sondern den Grundgeschmack der Zutaten erhalten.
Mit Meersalz und etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ich gebe vor dem Servieren etwas frisches Olivenöl dazu, was einen sehr lebendigen Geschmack bringt.


 hier eine Peperonata mit Zanderfilet und Weisswein-Butter-Risotto








  
Wenn man zur Peperonata einen mit Gemüsebrühe gegarten Reis serviert, dann hat man ein richtig vegetarisches Essen! Also ideal für alle die kein Fleisch essen und trotzdem Geschmack wollen.
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Kaffezubereitung auf der "ORPHEUS"

Kaffee ?  Ja, aber bitte langsam!

 

Meine "Pavoni" macht seit zehn Jahren einen guten Kaffee. Von kleinen Reparaturen wie: Dichtungen auswechseln ect. mal abgesehen, arbeitet sie immer zuverlässig. Für die ersten 2 Tassen brauche ich allerdings etwa 10 Minuten. Na und!
Wir brauchen: Kaffeebohnen von guter Qualität, nicht vom Vollernter und langsam geröstet. Etwas "Robusta" sollte schon dabei sein. Aber auch 100% "Arabica" ist möglich und für Empfindliche "Anfänger" vielleicht besser verträglich. Ich bevorzuge. 80-85% Arabica mit 15-20%  "Robusta"
Unverzichtbar ist die Kaffeemühle, welche die Bohnen bricht und dabei nicht  zu sehr erhitzt!
Hier sollte man etwas Geld anlegen. Dann hat man aber auch für viele Jahre Kaffegenuss! Bezüglich des Mahlgrades muß man eine wenig probieren, denn jede Sorte bringt ein anderes Ergebnis.
Bitte kein Wasser mit hohem Kalkgehalt in die Maschine.
Den Filter gut stopfen. Hier genügt auch ein normaler Stopfer. Das muß kein Edelstahlteil für viel Geld sein.
Für einen Cappuccino nehme ich immer Frischmilch, sofern ich welche finde.

Und all das auf einer Segelyacht! Live slow please!
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Thunfisch-Kartoffel-Salat mit Dill-Majonaise und Kapern

Thunfisch-Kartoffel-Salat

für 4 Portionen brauchen wir:
1 Glas Thunfisch (am besten selbst eingemacht und von bester Qualität)
2 große Kartoffel geschält, in Stücke geschnitten und im Sud bestehend aus 1/4 ltr. Wasser, 2 Lorbeerblättern, Stengeln von frischem Dill, 1 Scheibe einer Zitrone und etwas Salz weichgedünstet.

1  rote Zwiebel kleingehackt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft , das Öl der Thunkonserve verwende ich mit, da  bei mir von bester Qualität!
Diese Zutaten in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer vermischen.

Majonaise: 1 Tl. scharfen Senf, 1 sehr frisches Eigelb, 1 Spritzer Apfelessig in eine Rührschüssel geben, mit dem Schneebesen mischen und warten bis diese Masse in etwa die Temperatur des zu verarbeitenden Olivenöls angenommen hat.
Dann Olivenöl langsam zugeben und mit dem Schneebesen schlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer will kann am Ende Joghurt unterrühren, das macht die Majo etwas leichter und kallorienärmer.
Mit weissem Pfeffer aus der Mühle, eventuell noch etwas Salz, Zitronensaft und reichlich gehacktem frischem Dill abschmecken.

hier eine Majo- Variante, die ich auf Martinique gemacht habe.



Man beachte die Schriftzüge.
Dazu schmeckt ein gut gekühlter Rosé

 Hier eine Variante mit "selbst gefangenem Thunfisch" und kleinen sizilianischen "Pomodorini"


ich bin übrigens "Slow Food" Fan
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hier zwei kleine Videos einer Zubereitung an Bord der SY Orpheus






Thunfischsalat mit Tomatensoße, Salatherzen und Dill aus dem Garten meiner Schwester